El panadero de Belfast elevando el pastel a una forma de arte – The Irish Times

Hay una fotografía enmarcada de un niño rubio, radiante de orgullo, junto a un pastel de cumpleaños con forma de oso, en la pared del estudio de pasteles y sala de degustación de Nicole Crowe, en las afueras de Belfast. Este es el espacio especialmente diseñado donde el pastelero, que también es jefe de pastelería en el restaurante Ox en Belfast, galardonado con una estrella Michelin, crea extraordinarios pasteles para ocasiones especiales y bodas que tardan alrededor de tres días en prepararse y cuestan un promedio de £ 750.

Es un espacio impresionante, con áreas dedicadas para hornear, decorar, almacenar, reunirse con clientes y un escritorio de trabajo. Fue construido en los terrenos de la antigua casa familiar de su esposo, James Crowe, donde ahora vive la pareja. “Se suponía que tomaría cinco meses construirlo, pero debido al Brexit y al covid, tomó un año”, dice con un acento que revela sus orígenes en los EE. UU., superpuestos a Belfast.

Hay una receta escrita a mano para el “Pastel Amarillo” adjunta a la fotografía; una simple amalgama de mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche, vainilla y sal. Este fue el primer pastel que hizo Crowe (bueno, con un poco de ayuda de su tía), a los cinco años, en su ciudad natal de Arizona. Hay otras pistas sobre su profesión repartidas por el estudio prístino. El rodillo de amasar de madera de un niño se encuentra en una vitrina, y una batidora de color rojo brillante que Crowe compró cuando tenía 18 años y todavía usa, tiene un lugar de honor en un mostrador.

[ Aoife Noonan baking recipes ]

Avance rápido 13 años desde esa primera sesión de elaboración de pasteles, y Crowe era una graduada culinaria que desafió la norma en su universidad al ir directamente a la sección de pastelería, sin pasar por la cocina caliente. “Me dijeron que no podías conseguir un trabajo de repostería de inmediato; tienes que abrirte camino en la cocina para conseguir repostería. Por suerte ese no fue mi caso. Fue muy afortunado. Pero también era muy terco”.

Trabajando más de 100 horas a la semana en un restaurante de alta cocina en Scottsdale, que ella describe como “la capital culinaria de Arizona”, fue seguido por un trabajo en Tammie Coe Cakes, una panadería especializada, donde su interés en pasteles para ocasiones especiales, incluso los llamados esculpidos, hechos para parecerse a cualquier objeto específico solicitado por el cliente, se enfadó. “Estaba obsesionado cuando vi su trabajo. Yo estaba como, necesito saber cómo hacer eso. Me tomó un tiempo convertirme en su ayudante de pastelería y poner mis manos en la parte de decoración”.

Su siguiente trabajo, en el restaurante de alta cocina Orange Sky Restaurant en Talking Stick Resort and Casino, la llevó a un encuentro casual que daría forma al resto de su vida. Fue allí donde conoció al chef Stevie Toman de Belfast, que ahora dirige Ox en la calle Oxford de la ciudad junto con Alain Kerloc’h.

Con el deseo de ver más del mundo y expandir sus habilidades en pastelería, partió hacia Europa, deteniéndose primero en Belfast para reconectarse con Toman. “Stevie me recogió en el aeropuerto. Y fui directo al restaurante a pedir el menú degustación”. Pero las restricciones de la visa le impidieron trabajar, o incluso ser voluntaria, en el restaurante. Sin embargo, el viaje de 2014 no fue en vano. “Terminé conociendo a mi esposo, James, cuando estaba de paseo en Belfast un día, en Bert’s Jazz Bar en el Merchant [hotel].

Regresó a su hogar en los Estados Unidos cuando se le acabó el dinero y se completaron sus viajes por Europa. “Y luego mi esposo me propuso matrimonio y regresé muy rápidamente. Nos casamos en cinco meses, y luego comencé en Ox de inmediato, en mayo de 2016”. El restaurante ya había ganado una estrella Michelin en esta etapa, por lo que entró directamente en el mundo de los intrincados postres, postres, menús que cambian mensualmente y horneado de pan.

“Había muchas diferencias porque nunca había trabajado en un restaurante con estrella Michelin. La cantidad de componentes por placa fue impactante. Y me encantó Era tan delicado e intrincado en comparación con las cosas que había hecho anteriormente”.

También encontró diferencias en las expectativas de los clientes sobre cómo debería ser un postre de alta cocina. “A los estadounidenses les gustan las cosas realmente sencillas. Aquí la gente está buscando cosas por las que emocionarse. Siempre me presionaron en los restaurantes de los EE. UU. para que hiciera los clásicos: soufflés y pithiviers y cosas así. yo tenia un cocinero [in the US] que trató de traspasar los límites, pero esos postres no se vendieron tan bien. Estaba haciendo cosas como templar chocolate, hacer su propio caviar de flor de saúco y cosas así, pero no eran como el soufflé”.

Creo que cada pastel debe tener un relleno. Desde que abrí el negocio solo he hecho dos tortas con buttercream en el centro, porque las desaconsejo mucho

Ahora, Crowe, que espera un bebé a finales de este año, combina su propio negocio, Cakes By Nicole, con un rol modificado en el restaurante, aunque todavía es la jefa de repostería. “Tengo un horario de medio tiempo ahora, donde entro y creo [desserts] con Stevie, cambie el menú y capacite al personal. Y luego, si es necesario, trabajaré uno o dos días más. Si no tengo muchos pasteles, podría trabajar más en el restaurante. Pero eso ha sido muy raro”.

Crowe está decidida a que sus pasteles sepan tan bien como se ven, y ese proceso comienza con una sesión de degustación en su estudio, donde los clientes disfrutan de una sesión de mezcla y combinación con su gama de esponjas y rellenos ligeros y aireados, generalmente cuajadas o mermeladas caseras de frutas de temporada y mousses delicados, en lugar de crema de mantequilla, que usa en el exterior. “Creo que cada pastel debe tener un relleno. Desde que abrí el negocio, solo he hecho dos tortas con buttercream en el centro, porque las desaliento mucho. Uno estaba esculpido con mucha intensidad, era una luna creciente, así que me pareció bien porque era una necesidad estructural, y el otro era para el cumpleaños de un niño de un año”.

Las sesiones de degustación suelen durar unos 45 minutos, aunque hizo que una pareja se quedara durante dos horas, no porque no estuvieran de acuerdo con lo que querían, sino porque estaban disfrutando mucho de los pasteles. Aunque algunos clientes optan por un solo sabor a lo largo de su pastel, la mayoría solicita una mezcla. “Por lo general, después de la degustación, la gente dice: ‘¿Puedo tener cuatro?’ Pero el nivel superior es pequeño, así que los animo a combinar los dos primeros y elegir a sus tres favoritos”.

Sus pasteles son absolutamente deliciosos y están diseñados para comerse como postre, y esto es algo que le gustaría ver adoptado aquí. “Me gustaría cambiar la forma en que la gente ve su pastel de bodas en Irlanda. En los EE. UU., todas las niñas sueñan con su pastel: es la pieza central del día. No tenemos postre en las bodas; el pastel es el postre. Me gustaría dar vida a ese concepto aquí, es por eso que adopto los rellenos y las texturas de los pasteles, convirtiéndolos en un postre integral”.

Para su propio pastel de bodas circular muy bonito y tradicional con muchos detalles intrincados de tuberías, en el que estuvo trabajando hasta las 2 am del día de la ceremonia, Crowe optó por “pastel de chocolate con mousse de vainilla, moras y frambuesas. Y luego también comí un bizcocho de vainilla con crema de limón y fresas y frambuesas frescas”. Pero si lo hiciera de nuevo, la impresionante creación de seis niveles se vería muy diferente. “Cada año, en nuestro aniversario, pienso en lo que haría diferente para mi pastel de bodas. Probablemente sería mucho más audaz, y probablemente tendría diferentes formas, como si pudiera apilar cuadrados y rectángulos y tener hermosas flores y helechos saliendo de él. Lo haría realmente poco tradicional”.

En su mayor parte, sin embargo, Crowe encuentra que sus clientes quieren pasteles redondos tradicionales, en varios niveles. “Mucha gente quiere simplemente un pastel blanco con muy pocos detalles y flores frescas, y algunas personas solo quieren pasteles de crema de mantequilla, con textura. Como si tomas tu espátula y la giras y simplemente la dejas caer naturalmente; a la gente le encanta eso en este momento”. Le encantaría ver más variedad en los pasteles que le piden que haga para las bodas. “Simplemente me gusta que me desafíen con los diseños y me gustaría ver un poco más de audacia”.

Sin embargo, no se trata solo de cómo se ven los pasteles. “No tengo congelador, porque creo que todo debe ser fresco. Puedes saborear la diferencia y ciertamente puedes sentir la diferencia en las texturas. Me encanta el pastel ligero. No sé si son recetas americanas, pero son mucho más aireadas, y encuentro que los pasteles aquí son a base de mantequilla y, a veces, bastante pesados”.

Pero, ¿no es la mantequilla irlandesa la mejor del mundo y por qué no la querrías en tu pastel? Crowe prefiere una receta más liviana para las esponjas y agrega lácteos con el glaseado de crema de mantequilla. “Mi crema de mantequilla es una crema de mantequilla de merengue italiano. Es muy ligero, dulce vainilla y luego un toque salado al final. Casi todas mis recetas tendrían sal, solo para darles redondez”.

Además de pasteles de boda, Crowe elabora pasteles para ocasiones especiales en forma esculpida o real, según lo soliciten los clientes, desde dos latas de Harp lager con un paquete de papas fritas Tayto, hasta una representación asombrosamente precisa de una cena de bistec y papas fritas, completa con una botella de Jaboulet Châteauneuf-du-Pape, regalo para su suegro, todo hecho de bizcocho, relleno y glaseado, excepto la ramita de romero – “eso fue de mi jardín”. Esta área del negocio es donde Crowe realmente puede flexionar su creatividad y evitar “hacer el mismo pastel una y otra vez”.

Todo vale cuando se trata de estas creaciones. Los autos y los botes son populares, e incluso ha hecho un pastel que se parece a un plato de curry y un naan, fielmente ejecutado, con pastel de chocolate y mousse de chocolate amargo en el interior. ¿Café para llevar y un croissant? No hay problema. Pero prepárese para una sorpresa cuando tome un sorbo o muerda.

creadores de pasteles

clara taylor

Tortas De Alta Costura De Clare Anne Taylor

Taylor ha trabajado como pastelera en algunas de las mejores cocinas del Reino Unido, incluidas The Ritz y Le Manoir aux Quat’Saisons. En 2019, estableció su negocio de pasteles para bodas y ocasiones especiales, inicialmente operando desde la cocina de su casa, ahora con sede en Newtown Business and Enterprise Center en Newtownmountkennedy, Co Wicklow, donde dirige un equipo de pasteleros.

Sus pasteles están hechos con mantequilla irlandesa y huevos de gallinas camperas. Ella hace sus propias conservas de frutas de temporada, compotas y cuajadas, busca flor de saúco y cultiva su propia lavanda. Además de las variaciones del bizcocho, hace un bizcocho de chocolate. Los clientes potenciales pueden encargar una caja degustación de tarta nupcial, que contiene cinco muestras de tarta elegidas de un menú de temporada (55 €, más 10 € por envío urgente).

Las tendencias que Taylor predice para los pasteles de boda se inclinan hacia un estilo de pastel más informal. “El acabado Buttercream va a ser muy popular para las novias y los novios en 2023. Brinda un ambiente más relajado y también se presta bien a los hermosos estilos florales pintados que hemos visto ganar popularidad. Hacemos a mano las flores de azúcar para combinar con los ramos de nuestras novias y piezas llamativas para completar nuestros pasteles. Siempre habrá una fuerte demanda de estilos elegantes atemporales, pero definitivamente hay una demanda creciente de pasteles más audaces y atrevidos. clareannetaylor.es

Agnieszka Krolikowska

Chef, Silver Stream Healthcare Leeson Park

Los cumpleaños son ocasiones especiales en cualquier etapa de la vida, y en el hogar de ancianos Silver Stream Healthcare Group en Leeson Park, Dublín 6, Agnieszka Krolikowska se asegura de que cada año que pasa se celebre con estilo. El chef, que llegó a Irlanda desde Polonia hace 16 años, crea lujosos pasteles hechos a medida para los residentes del hogar de ancianos, que a menudo reflejan sus experiencias de vida e intereses en la forma en que están decorados.

Habiendo ascendido de ayudante de cocina a jefa de cocina en el hogar de ancianos, donde ha trabajado desde que llegó a Irlanda, perfeccionó sus habilidades de repostería mirando videos de YouTube y Facebook, “y todavía estoy aprendiendo”, dice. Hace un pastel especial para cada uno de los más de 40 residentes en su cumpleaños, además de hornear y decorar pasteles temáticos para todos los residentes en el Día de San Valentín, Día de San Patricio, Semana Santa, Halloween y Navidad.

“Se sorprenden mucho cuando ven el pastel; a veces lloran”, dice sobre la reacción de los destinatarios. El pastel es de ellos para compartir con familiares y amigos, y “a veces las familias se llevan el resto del pastel a casa”, dice ella. El pastel de chocolate es uno de los favoritos, a veces con glaseado de crema de mantequilla de caramelo.